一般來說，茶滋味主要有五種，分別是苦味、
澀味、甜味、酸味和鮮high味。

這些味道不會單一存在，通?；旌嫌诓煌铚涛吨校鞣N條件的良好平衡才能成為一杯好茶。

苦味是每種茶共同的味道，但好茶的表現(xiàn)卻是鮮甜，即使苦也能迅速回甘。簡單來說，甜和鮮high是優(yōu)質(zhì)茶的兩個重要標志。

茶本苦味，苦性寒，是茶的本色，中醫(yī)認為苦味入心經(jīng)降心火?？辔段镔|(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸，以及部分黃烷醇類。 茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導地位。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。

喜歡澀味，抗癌保健的味道澀味物質(zhì)主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中茶多酚類中的兒茶素（又稱茶單寧）尤為重要。

綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味，是因為酯型兒茶素在芽葉中含量較高，一般占茶芽葉干物質(zhì)的12%——19%，是影響綠茶茶味濃淡、品質(zhì)優(yōu)次的主要成分。芬酸、縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味，在茶葉中含量較多，一般為茶葉干物質(zhì)的5%。黃酮醇也有苦澀味，但含量較少。

喜歡甜味，優(yōu)質(zhì)茶的標志之一甜味物質(zhì)對澀味和苦味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果，分為三類：
1.以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體部分；
2.帶甜味的氨基酸（游離的），如甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等，和在茶葉加工過程中形成的亮氨酸、色氨酸等。
3.兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物，及其衍生生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇而不苦澀，優(yōu)于夏茶。

酸味為佐，調(diào)和滋味酸味物質(zhì)主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸等和游離的酸性氨基酸，以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等。 酸味不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強苦強澀及異味，對茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，使茶湯滋味high快、圓潤、味美。

鮮high至味，優(yōu)質(zhì)茶標志之二鮮high物質(zhì)主要是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的復合物。其中氨基酸是組成茶葉鮮high味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸呈味的性質(zhì)各不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮high味特別高。 嫩茶茶葉氨酸含量高，所以滋味鮮high。春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮highO。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮high味差。茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素與咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生的絡合物也呈鮮high味。