謠言之三：脂肪越低越健康？

　　先來(lái)看一看，什么叫做全脂奶、低脂奶和脫脂奶，其中到底有多少脂肪。

　　全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶（半脫脂奶）含脂肪1.0~1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。

　　也就是說(shuō)，如果每天飲用一袋250克（243毫升）的全脂牛奶，攝入的脂肪為7.5克。對(duì)于絕大多數(shù)小康家庭的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，每天從日常飲食中攝入的脂肪達(dá)75克以上，牛奶中脂肪在一日當(dāng)中所占比例僅為10%，并不算高。

　　如果把全脂牛奶換成低脂牛奶，會(huì)有多大效果呢？?jī)H比全脂牛奶減少脂肪攝入3.75~5.0克，即便換成全脫脂奶，也只能減少6.25克。

　　然而，牛奶的脂肪部分還有不少好東西。首先，香氣成分全部存在于乳脂當(dāng)中，脫脂奶是沒(méi)有什么香味的。其次，牛奶中的維生素A、D、E、K都在脂肪部分，它們對(duì)健康防病作用很大。還要考慮到，牛奶脂肪中含有多種抗癌物質(zhì)，特別是共軛亞油酸。

　　近年來(lái)的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌癥。一些研究認(rèn)為，乳制品中的維生素D也是降低多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)的因素，對(duì)于結(jié)腸癌、乳腺癌等常見(jiàn)癌癥都有預(yù)防作用。

　　還有研究證實(shí)，脫脂奶并不能很好地促進(jìn)體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關(guān)聯(lián)。其原因不明，但推測(cè)可能與其中的CLA有關(guān)，因?yàn)镃LA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。

　　哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究認(rèn)為，經(jīng)常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%；而規(guī)律飲用全脂牛奶的女性，出現(xiàn)排卵問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)卻會(huì)比不飲奶女性低27%。

　　所以，如果完全脫除牛奶的脂肪，會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感風(fēng)味和保健作用。因此，如果沒(méi)有高血脂、肥胖等疾病，兒童少年和中青年人不一定要飲用脫脂牛奶。

　　謠言之四：牛奶不能和果汁一起喝？

　　很多人堅(jiān)信，牛奶加果汁會(huì)發(fā)生沉淀，所以這兩種東西不能一起喝。

　　實(shí)際上，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質(zhì)，是一件十分正常的事情。對(duì)成年人來(lái)說(shuō)，牛奶沉淀并不影響消化。即便不和果汁一起喝，在胃里面遇到胃酸也會(huì)沉淀。

　　如果說(shuō)牛奶發(fā)生沉淀就不能消化，那么人也就不能吃酸奶和奶酪了！酸奶的凝凍就是牛奶蛋白質(zhì)受乳酸作用沉淀的結(jié)果；奶酪的凝塊要比果汁和牛奶的沉淀更硬更大！

　　牛奶和水果一起制作的各種甜品在國(guó)外已經(jīng)流行幾百年，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因此發(fā)生不消化問(wèn)題。甚至市場(chǎng)上還有不少“果汁奶”“水果酸奶”“牛奶果凍”之類(lèi)的產(chǎn)品出售，如果人體都不能消化，它們是不是該被取締了？

　　只是要注意，柿子、葡萄、石榴等澀味水果含單寧過(guò)高，與蛋白質(zhì)結(jié)合之后，會(huì)降低牛奶蛋白質(zhì)的消化吸收率，但這并不意味著一定會(huì)引起疾病。

　　謠言之五：牛奶不能加糖喝？

　　有很多書(shū)上說(shuō)，牛奶加上糖會(huì)產(chǎn)生“果糖基賴(lài)氨酸”，影響氨基酸的吸收，這是一種多慮。

　　牛奶中富含賴(lài)氨酸，與糖一起加熱會(huì)發(fā)生“羰氨褐變反應(yīng)”，過(guò)程中有可能產(chǎn)生這種物質(zhì)，使賴(lài)氨酸失去生物活性。但一定要記得，這種反應(yīng)僅在高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的條件下發(fā)生，而且與加不加白糖無(wú)關(guān)。因?yàn)?，牛奶本身含有大量的乳糖，而乳糖比白糖還容易發(fā)生這種“褐變反應(yīng)”。

　　如果不相信的話(huà)，不妨自己做個(gè)試驗(yàn)：把牛奶放進(jìn)高壓鍋里，不加糖，高壓40分鐘，然后拿出來(lái)，和新鮮牛奶作對(duì)照。很顯然，高壓后的牛奶顏色變得有點(diǎn)暗，甚至?xí)l(fā)淡褐色。這時(shí)候，賴(lài)氨酸便會(huì)部分損失了。

　　可是，如果我們平日煮沸牛奶，只有一兩分鐘的沸騰時(shí)間，也不可能用高溫高壓。所以，根本不會(huì)發(fā)生什么賴(lài)氨酸損失的問(wèn)題。

　　如果僅僅在牛奶中加白糖，不加熱的話(huà)，更不可能發(fā)生這個(gè)反應(yīng)。所以，如果不怕加糖增加能量、升高血糖的問(wèn)題，完全可以放心地加糖喝。市面上賣(mài)的什么早餐奶、調(diào)味奶之類(lèi)，不都是加了糖，而且經(jīng)過(guò)高溫加熱的嗎？喝它們都不擔(dān)心，自己在家就更不用擔(dān)心了。

　　早餐奶和純牛奶的配料不一樣。純牛奶的配料表上只有三個(gè)字：鮮牛奶。早餐奶的配料就比較復(fù)雜了——牛奶、水、白砂糖、麥精、花生、蛋粉或燕麥、穩(wěn)定劑、鐵強(qiáng)化劑、鋅強(qiáng)化劑等，還可能有香精。

　　再看它們的營(yíng)養(yǎng)成分，也有細(xì)微的差別。純牛奶的蛋白質(zhì)含量是2.9%~3.1%之間，“精品”牛奶可以達(dá)到3.3%~3.5%；早餐奶則是2.3%以上。顯然，加了糖之后，蛋白質(zhì)含量略有下降。但因?yàn)榈?、麥、花生等其他配料也含有一定量的蛋白質(zhì)，總體降低程度不多。

　　看過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分，我們發(fā)現(xiàn)它們不相上下：純牛奶蛋白質(zhì)多些，早餐奶卻加了鐵、加了鋅；純牛奶不含白糖和淀粉，而早餐奶含白糖含淀粉；純牛奶里面是豐富的乳鈣， 而早餐奶鈣含量顯然下降，即便加了鈣，吸收率也未必能保證和純牛奶一樣；純牛奶沒(méi)有添加劑，早餐奶里加了穩(wěn)定劑。到底該買(mǎi)哪個(gè)呢？

　　問(wèn)題的關(guān)鍵在于，純牛奶和早餐奶的定位不同，目的不同。

　　全脂牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例略嫌低了一些，所以最好能配合一些低脂肪的淀粉類(lèi)食物。同 時(shí)，牛奶的天然缺陷，是鐵和鋅的含量太低，維生素C也太少。所以適合配合一點(diǎn)堅(jiān)果類(lèi)食品，再加一點(diǎn)水果或蔬菜。1杯奶，2片面包，1小把堅(jiān)果，1只獼猴桃 之類(lèi)的水果，就是相當(dāng)完美的早餐了。堅(jiān)果中不僅含有鐵和鋅，還有相當(dāng)多的維生素E和纖維呢。

　　如果早餐時(shí)間相當(dāng)充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，固然是理想做法；但如果時(shí)間很緊，沒(méi)有辦法吃早餐呢？那時(shí)候，如果僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營(yíng)養(yǎng)均衡方面還不夠理想。如果改成兩盒早餐奶，相比而言，營(yíng)養(yǎng)成分更符合一餐的要求。

　　另一方面，對(duì)于乳糖不耐的人來(lái)說(shuō)，空腹喝牛奶容易引起腹脹腹瀉等不適感。早餐奶當(dāng)中減少了牛奶的比例，增加了糖分和其他含淀粉配料，增加了穩(wěn)定劑，它們都可以減輕這種不舒服的感覺(jué)，適應(yīng)的人更多一些。

　　謠言之七：高鈣奶比普通牛奶更加補(bǔ)鈣？

　　去 超市的奶制品柜臺(tái)看看，發(fā)現(xiàn)很多居民都喜歡購(gòu)買(mǎi)高鈣奶。我的實(shí)驗(yàn)室所做的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在1300名消費(fèi)者當(dāng)中，有48%的人不知道牛奶本身就是鈣的好來(lái) 源。他們以為，只有加了鈣的“高鈣奶”才具有補(bǔ)鈣作用。而后面的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，正是這些人大力擁護(hù)高鈣奶，其中女性又多于男性。那些懂得牛奶本身鈣就很豐富的 消費(fèi)者，反而很少購(gòu)買(mǎi)高鈣奶。

　　問(wèn)題是，高鈣奶到底含 有多少鈣，這些鈣又是什么鈣呢？消費(fèi)者可以看到包裝上的說(shuō)明，其中添加的并不是牛奶當(dāng)中提取的鈣，而是乳酸鈣之類(lèi)和市售鈣片成分大同小異的有機(jī)酸鈣。它們 的確可以起到補(bǔ)鈣作用，但是其吸收效率并不比牛奶中的鈣更高，甚至還低一些。更值得一提的是鈣含量。每100克普通牛奶的鈣含量通常在100~120毫克 之間，而高鈣奶呢？包裝上明明白白地寫(xiě)著，其中的鈣含量達(dá)到130~140毫克，有的甚至宣稱(chēng)不低于150毫克?？墒?，實(shí)際測(cè)定表明，其實(shí)在很多產(chǎn)品當(dāng) 中，高鈣奶當(dāng)中的鈣并不高于120毫克。也就是說(shuō)，高鈣奶當(dāng)中的鈣和普通純牛奶差不太多。

　　我問(wèn)了幾個(gè)外國(guó)朋友，以及從國(guó)外留學(xué)歸來(lái)的人，他們都說(shuō)，在國(guó)外沒(méi)有見(jiàn)到有什么“高鈣奶”。因?yàn)樘烊慌Ｄ汤锩娴拟}已經(jīng)足夠多，還有維生素D、乳糖等促進(jìn)鈣吸 收的因素，吸收效率也足夠好，何必還要畫(huà)蛇添足地再加什么鈣呢？他們所關(guān)注的問(wèn)題，是牛奶本身的質(zhì)量如何，而不是里面再加什么東西。

　　本來(lái)，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術(shù)難度的事情。因?yàn)槟瘫旧硪呀?jīng)是高鈣食品，其中的蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易 造成蛋白質(zhì)體系不穩(wěn)定的問(wèn)題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。多年來(lái)，我很少購(gòu)買(mǎi)“高鈣奶”，正是因?yàn)檫@個(gè)擔(dān)心。然而，某日偶然買(mǎi)來(lái)一嘗，發(fā)現(xiàn)和普通奶的口 感和穩(wěn)定性毫無(wú)二致。當(dāng)時(shí)還曾感嘆一番：這高鈣奶技術(shù)，居然已經(jīng)出神入化……

　　曾經(jīng)流傳這樣的說(shuō)法，牛奶越喝越缺鈣。據(jù)說(shuō)是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含有較多的硫、磷等元素，在體內(nèi)代謝之后會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，因此需要鈣來(lái)幫助維護(hù)酸堿平衡，從而增加鈣 元素的排泄量。因此，得出一個(gè)結(jié)論是：蛋白質(zhì)吃得越多，鈣的排泄量也會(huì)越大。多數(shù)富含蛋白質(zhì)的食品，如雞蛋、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，甚至精白米面等，都是“成酸性食 品”。

　　然而，一個(gè)最基本的事實(shí)是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在體內(nèi)代謝后呈弱堿性。牛奶中盡管也含有不少蛋白質(zhì)，帶來(lái)了硫、磷等成酸性元素，但同時(shí)也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素?？傮w平衡的結(jié)果，成堿性元素略占優(yōu)勢(shì)。

　　據(jù)我國(guó)測(cè)定數(shù)據(jù)，100克牛奶中含鉀高達(dá)120~130mg，鈣110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是說(shuō)，牛奶中讓人體質(zhì)偏酸的元素并不是那么多，而讓人體質(zhì)偏堿的元素更多一些。

　　既然牛奶并非是令人體質(zhì)偏酸的食品，也就不會(huì)促進(jìn)鈣的流失，所謂“牛奶越喝越缺鈣”的理論是站不住腳的。

　　有人提出，在英國(guó)某大學(xué)所做研究證明中，奶粉喂養(yǎng)嬰兒成年之后身高較高、血壓較高。然而，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果只能證明嬰兒需要母乳喂養(yǎng)，并不能證明成年人喝牛奶對(duì)骨質(zhì)具有不良影響，會(huì)造成骨質(zhì)疏松。

　　還 有人舉出例證，北歐等牛奶消費(fèi)量最大的地區(qū)，骨質(zhì)疏松的發(fā)病率也最高；熱帶居民牛奶消費(fèi)少，他們的骨質(zhì)疏松也最少。但是這種說(shuō)法忘記了很多基本事實(shí)：與熱 帶居民相比，北歐居民的日照時(shí)間和日照強(qiáng)度都嚴(yán)重不足，室外活動(dòng)和體力活動(dòng)也嚴(yán)重不足，吃魚(yú)肉蛋的數(shù)量則大大高于熱帶居民?？傊@兩類(lèi)居民的生活差異太 大，除了喝牛奶的因素之外，其他影響骨骼健康的因素也太多。用這個(gè)事實(shí)并不能說(shuō)明，如果給熱帶居民多喝牛奶，他們就會(huì)像北歐居民一樣患上骨質(zhì)疏松。

　　還有人說(shuō)，中國(guó)自古以來(lái)很少喝牛奶，但是從來(lái)沒(méi)有骨質(zhì)疏松，只有現(xiàn)在喝牛奶之后才有這個(gè)病。這話(huà)更是可笑得很。過(guò)去只是沒(méi)有人知道什么叫做骨質(zhì)疏松，并不等于沒(méi)有這種疾病的存在。

　　我國(guó)傳統(tǒng)上說(shuō)“生一個(gè)孩子掉一顆牙”，是因?yàn)樯鬀](méi)有補(bǔ)充鈣，使婦女骨質(zhì)健康受到嚴(yán)重影響。俗話(huà)說(shuō)“老太太怕摔跤”，也是因?yàn)槔夏陭D女普遍存在骨質(zhì)疏松問(wèn)題。舊時(shí)那些婦女有幾個(gè)是從小喝牛奶長(zhǎng)大的呢？

　　據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)骨質(zhì)疏松分會(huì)的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)骨質(zhì)疏松者比例與發(fā)達(dá)國(guó)家相當(dāng)，大約在6%~10%之間，其中很大一部分骨質(zhì)疏松者發(fā)生在農(nóng)村，以及其他不喝牛奶的地區(qū)。

　　甚 至還有人說(shuō)，說(shuō)消毒牛奶當(dāng)中的鈣是“無(wú)機(jī)鈣”，因而可能在人體中形成結(jié)石。如果這句話(huà)可以成立，那么豆腐就不能吃了，鈣片也不能吃。因?yàn)槎垢c(diǎn)鹵的時(shí)候用 的是鹵水和石膏，它們都是典型的無(wú)機(jī)鈣；市售大部分鈣片的主要成分是碳酸鈣，也屬于無(wú)機(jī)鈣。說(shuō)無(wú)機(jī)鈣就不能吸收，就會(huì)形成結(jié)石，豈不是很荒唐么。

　　謠言之九：奶牛產(chǎn)奶靠打激素？

　　激素并不能讓奶牛產(chǎn)奶

　　傳言：懷孕才能產(chǎn)奶，奶牛一直產(chǎn)奶只有一個(gè)原因，就是不停地懷孕生小牛，現(xiàn)代農(nóng)場(chǎng)的解決方法是給奶牛打高劑量的荷爾蒙，讓其不自然泌乳——新聞里所說(shuō)的 “各種激素” 就是這樣來(lái)的！

　　果 殼網(wǎng)謠言粉碎機(jī)編輯、農(nóng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的李飄介紹，激素是不會(huì)讓奶牛產(chǎn)奶的，因?yàn)槟膛：推渌溉閯?dòng)物一樣，只有在產(chǎn)下小牛后才開(kāi)始分泌乳汁，大約305天就會(huì)停止 分泌乳汁，這些都不是靠激素能完成的。同時(shí)，養(yǎng)殖場(chǎng)一般會(huì)在奶牛哺乳期的合適時(shí)間為它人工授精，受孕的奶牛會(huì)再次生下小牛，開(kāi)始新一輪產(chǎn)奶。

    朱毅說(shuō)，允許使用的生長(zhǎng)激素不會(huì)損壞消費(fèi)者健康。如果實(shí)在擔(dān)心牛奶中可能含有的激素，可以選用脫脂牛奶。