愛北京生活網(wǎng)，黃曲霉毒素，這個化學名詞對很多人來說并不陌生。早在 1993年，它就被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物， 在自然界一切物質中毒性名列第一。最讓人無法的是，這種劇毒致癌物很也許就存在于咱們的平常飲食中。它是怎么發(fā)作的？通常藏在哪？應當怎么遠離？本期， 《生命時報》特邀山東大學養(yǎng)分與食物衛(wèi)生研究所教授藺新英逐個回答。
    黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌發(fā)作的次生代謝 產(chǎn)品，包含黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其間，黃曲霉毒素B1在天然污染的食物中最多見，毒性和致癌性也最強。氰化鉀是大家熟知的劇毒 物，沾上一點就也許喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性很多攝入，可發(fā)作急性中毒，呈現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪 變性和膽管增生；微量持續(xù)攝入，可形成慢性中毒、成長妨礙，致使纖維性病變，迷人發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還也許致使畸胎。
     在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環(huán)境 中，黃曲霉菌能很快排泄毒素。因而，它在溫度高又十分濕潤的南邊區(qū)域更多見。黃曲霉菌廣泛 存在于土壤中，最喜歡“住”在碳水化合物豐厚的種子內(nèi)，比方谷物、油料作物和堅果等，其間最易受污染的農(nóng)作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥 和豆類等。克己發(fā)酵食物和食用油中也曾發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。假如黃曲霉毒素B1經(jīng)飼料進入牛的體內(nèi)，會轉化為黃曲霉毒素M1，并存在 于牛的乳汁中，致運用其加工的奶及奶制品中呈現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。黃曲霉毒素的“生命力”極強，十分耐熱，即運用100℃的 溫度滅菌20個小時，也紛歧定能將其完全去掉。它還不易溶解在水中，通常的烹調(diào)加工不能將其損壞。不過，假如在生活中注意一些細節(jié)，記住下面這個“三字 經(jīng)”，就能有用避免損害。
一是“當心選”：不要采購包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物；堅果類食物應盡量挑選小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。
二是“枯燥藏”：盡也許不要囤積食物；食物最佳放在低溫、通風、枯燥處；花生、核桃等最佳買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲存。
三是“仔細洗”：黃曲霉毒素多存在于籽粒的表 面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗潔凈，搓洗可去掉糧食外表附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中 簡單躲藏食物殘渣，讓黃曲霉菌有隙可乘，因而清潔時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在枯燥、通風處曬干；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛 或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上，每次運用前最佳再用流水沖刷一次。
四是“科學吃”：平常吃到霉變的堅果零食必定不 要偷閑，要吐掉再用清水漱O；堅果、大米等呈現(xiàn)細微變黃乃至發(fā)黑、味苦、皺皮等情況，必定要扔 掉；生花生最佳先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；大家平常最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存；平常可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證實，葉綠素等植 物化學物可在必定程度上按捺黃曲霉毒素B1的致癌效果。