煲湯第一點(diǎn)：要懂藥性
比如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當(dāng)歸。為了補(bǔ)腎壯陽，就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰，就加大棗、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子…不一而足。

煲湯第二點(diǎn)：要肉性

煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的發(fā)、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處置方式不同，入鍋后火候也不同，需要最少時間也不同。

煲湯第三點(diǎn)：要輔料

常備煲湯輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚干、紫蘇葉等不一而足，搭配有講究，入鍋有早晚。

煲湯第四點(diǎn)：要配菜

煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的會相克，影響湯性發(fā)揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜；吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。

煲湯第五點(diǎn)：要裝鍋

一般情況下，水與湯料比例在1314左右，同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等，猛火燒開去沫，微火燉至湯余一半左右到3/4即可。

煲湯第六點(diǎn)：要入碗

根據(jù)不同湯性，有的先湯后肉，有的湯與料同食，有的先料后湯，有的喝湯棄料，符合要求就最大限度發(fā)揮作用，反之就影響接受效果。

煲 湯操作中須注意調(diào)味用料的投放順序。而且煲湯加水的比例一般為1∶1.5時最佳，這是因?yàn)樗募尤肓窟^少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃 度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。專家提醒，長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素；加熱115小時，可獲得比較理想的三種煲 湯的營養(yǎng)峰值，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳。

煲湯注意事項(xiàng)

1感冒的時候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。

2這些具有食療作用的湯要常喝才干起作用，每周2-3次為宜。

3還可根據(jù)個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。

4煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰水平為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子破壞。

5小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

6用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”不只可以除去血水，還去除一部分脂肪，防止過于肥膩。

7煲魚湯技巧是先用油把魚兩面 煎 一下，魚皮定結(jié) 就不易碎爛了而且還不會有腥味。

8煲湯時是冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。

9煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

10煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解進(jìn)去，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開鍋手續(xù)才開始用來煲湯。

11湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。

夏季養(yǎng)生湯品

羅漢果冬瓜煲排骨湯

資料：羅漢果1/3個、冬瓜400克排骨、500克、胡蘿卜半根、元肉6粒、姜2片、水8碗(3-4人份)

做法：

1排骨洗凈切塊，汆水撈起沖凈；

2冬瓜去皮洗凈切塊；胡蘿卜去皮切塊；

3羅漢果洗凈稍掰碎；元肉洗凈；

4煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煲一個半小時，下鹽調(diào)味飲用。

功效：

清熱解毒，潤肺止咳，健脾開胃，滑腸通便，降脂減肥；非常適合煙酒過多、哮喘患者食用。