人們接受氣味的原理類似于生物化學領域酶學中的鎖鑰原理，說起來十分形象，就是把氣體看做一把鑰匙，而我們嗅覺系統(tǒng)中接受氣體的部位就是一把鎖。不同的鑰匙來開啟不同的鎖。

為什么嗅覺如此強大？

科學家通過研究大腦結構，發(fā)現(xiàn)嗅覺信息是通過與其它感官不同的路徑輸入大腦的。大多數(shù)感官信息必須先通過丘腦，然后才進入大腦的各個專門區(qū)域。然而對于氣味來說，嗅覺信息實際上首先經過大腦中的嗅覺記憶和處理區(qū)域。也就是說，我們在意識到自己所聞的氣味是什么之前，大腦就已經在處理有關這種味道的含義和記憶了。
嗅皮質是大腦的嗅覺中心，與它聯(lián)系密切的還有另外兩個區(qū)域，即邊緣系統(tǒng)和杏仁核，這兩個區(qū)域對記憶形成以及取回過程中涉及的情感因素，有著重要的作用。

嗅覺器官既是人的頭號感覺器官，也是最早形成的器官。它與大腦的關系比我們想得還要親密。因為大腦中掌管思維的那部分在進化過程中正是從掌管嗅覺的腦區(qū)發(fā)展出來的。

甚至可以推斷，正是嗅覺開心了最早的原始魚類的進化,使它嗅覺神經束上的一小塊嗅覺組織進化為大腦。來自嗅覺神經球的信息通過神經沖動傳導到邊緣系統(tǒng)，也就是說，氣味開心與記憶材料有非常緊密的連結,氣味的開心可以提高邊緣系統(tǒng)的興奮程度,從而提高記憶效果。