愛北京生活網(wǎng)：黃曲霉毒素，這個(gè)化學(xué)名詞對(duì)很多人來(lái)說并不生疏。早在1993年，它就被世界衛(wèi)生組織癌癥研討機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物， 在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。最讓人無(wú)法的是，這種劇毒致癌物很可能就存在于咱們的平常飲食中。它是怎樣發(fā)作的？通常藏在哪？應(yīng)當(dāng)怎么遠(yuǎn)離？本期， 《生命時(shí)報(bào)》特邀山東大學(xué)養(yǎng)分與食物衛(wèi)生研討所教授藺新英逐個(gè)解答。 
黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌發(fā)作的次生代謝產(chǎn)物，包含黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其間，黃曲霉毒素B1在天然污染的食物中最多見，毒性和致癌性也最強(qiáng)。氰化鉀是大家熟知的劇毒物，沾上一點(diǎn)就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性很多攝入，可發(fā)作急性中毒，呈現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生；微量繼續(xù)攝入，可形成緩慢中毒、成長(zhǎng)妨礙，致使纖維性病變，迷人發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能致使畸胎。 
在溫度25℃~32℃、相對(duì)濕度80%~90%的環(huán)境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因而，它在溫度高又十分濕潤(rùn)的南邊地區(qū)更多見。黃曲霉菌廣泛 存在于土壤中，最喜歡“住”在碳水化合物豐厚的種子內(nèi)，比方谷物、油料作物和堅(jiān)果等，其間最易受污染的農(nóng)作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥 和豆類等?？思喊l(fā)酵食物和食用油中也曾發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。假如黃曲霉毒素B1經(jīng)飼料進(jìn)入牛的體內(nèi)，會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，致運(yùn)用其加工的奶及奶制品中呈現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。黃曲霉毒素的“生命力”極強(qiáng)，十分耐熱，即運(yùn)用100℃的溫度滅菌20個(gè)小時(shí)，也紛歧定能將其完全去掉。它還不易溶解在水中，通常的烹調(diào)加工不能將其損壞。不過，假如在生活中留意一些細(xì)節(jié)，記住下面這個(gè)“三字經(jīng)”，就能有用防止損害。 
一是“當(dāng)心選”：不要采購(gòu)包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物；堅(jiān)果類食物應(yīng)盡量選擇小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。 
二是“枯燥藏”：盡可能不要囤積食物；食物最佳放在低溫、通風(fēng)、枯燥處；花生、核桃等最佳買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉貯存。 
三是“仔細(xì)洗”：黃曲霉毒素多存在于籽粒的外表，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗潔凈，搓洗可去掉糧食外表附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中 簡(jiǎn)單藏匿食物殘?jiān)岦S曲霉菌有機(jī)可乘，因而清潔時(shí)應(yīng)先泡一泡，軟化上面的食物殘?jiān)?，洗后要瀝一下水，放在枯燥、通風(fēng)處曬干；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛 或立起來(lái)，不要貼墻放置或平放在臺(tái)面上，每次運(yùn)用前最佳再用流水沖洗一次。 
四是“科學(xué)吃”：平常吃到霉變的堅(jiān)果零食必定不要偷閑，要吐掉再用清水漱O；堅(jiān)果、大米等呈現(xiàn)細(xì)微變黃甚至發(fā)黑、味苦、皺皮等狀況，必定要扔 掉；生花生最佳先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；大家平常最常吃的油炸花生米，應(yīng)吃多少炸多少，不宜久存；平常可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研討證明，葉綠素等植 物化學(xué)物可在必定程度上按捺黃曲霉毒素B1的致癌效果。