很多人愛上茶，可能并不是茶的滋味。當你身處茶室，茶師優(yōu)雅的手起、茶落，悠悠茶香瞬間彌漫整個房間，那或清?；蝠ビ簦查g在茶舍飄散開來，芝蘭之氣誰人不愛？

也是因為茶香的迷人，便也引發(fā)很多朋友發(fā)問，茶香的香氣是純天然還是香精所致？純良商家是不會這樣做的。附送一個辨別小妙招：就是一聞二摸三品。一聞干茶的香氣，純正自然為茶香，濃烈刺鼻就要打個問號。另外，還可以聞沖泡后的杯蓋香氣的變化，香氣淡雅自然，一泡一泡從強慢慢減弱是茶香，香氣濃烈，味道不純正，幾泡之后香氣妙無蹤跡就要注意。摸就是將干茶放置手上搓一下，看是否染色。持續(xù)加水，沖泡出看茶湯有沒有不同，小酌一O，滋味是否醇正。

好了，回到正題，茶香是怎么來的？前幾天篇有提到，茶中有兒茶素、氨基酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)對茶葉的香氣都有一定的作用。但真正對茶香起到作用的是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)，學名叫“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”,亦叫茶葉中的芳香物質(zhì)。

茶葉香氣是否純正干凈持久，都是判斷茶葉品質(zhì)的重要條件之一。有的茶香濃郁，有的茶香清悠，這些差別就是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，對人類嗅覺神經(jīng)綜合開心所形成的茶葉特有的香型。因為他們是由不同性質(zhì)的芳香物質(zhì)，以及含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。

目前，經(jīng)人們發(fā)現(xiàn)鑒定出來的茶葉芳香物質(zhì)有 700 種，但其主要成分僅為數(shù)十種。這里要特別提到一位日本女性山西貞，從六十年代到七十代，共分離出 270 多種，山西貞一人分離了 100 多種香氣成分。更是從五六十年代到八十代，世界各類茶葉香氣研究報告，基本都是出自她一個人的研究報告，那個時代也叫山西貞時代，個人也被稱為茶葉香氣化學的第一權威。

茶葉中的這些芳香物質(zhì)，有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自具備的，有的鮮葉生長過程中合成，有的是在茶葉加工過程形成的。茶鮮葉本身含有的芳香物質(zhì)種類較少，大約 80 余種。但綠茶中含有 260 多種，紅茶則有 400 多種。

科學家們根據(jù)氣相色譜等進行分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類、芳胺類等14 大類。

就拿醇類來說，它通過醇基相結(jié)合的主鍵或母核的不同，可分為脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇等。 

脂肪族醇在茶葉的鮮葉中含量較高，由于沸點較低，所以也易揮發(fā)。在綠茶加工過程中，隨著溫度的升高，低沸點的青葉醇會揮發(fā)掉，由于異構(gòu)化的作用，便形成具有清香的反式青葉醇，所以鮮葉的青臭味會轉(zhuǎn)化為茶的清香。一般春茶含量較高，也是新茶香的代表物質(zhì)之一，不同等級的綠茶中的含量從高至弱遞減。工藝中形成很大促進作用的是紅茶加工時的萎凋，及綠茶加工時的攤放。

芳香族醇類的特征就是類花果香或果香，像福建省有很多茶類就有很明晰的花果香，那也可以間接說明芳香族醇類物質(zhì)含量比較豐富。芳香族醇類沸點高，其主要三類是苯甲醇，在萎凋時形成不明顯，而揉捻及發(fā)酵會促進其大量形成，發(fā)出的是微弱的蘋果香氣。苯乙醇是1935 年在煎茶中發(fā)現(xiàn)，是散發(fā)的特殊的玫瑰香氣，主要在鮮葉和成品茶中，不同葉位含量隨著嫩度降低而遞減。苯丙醇，屬于無色黏稠液體，散發(fā)的香氣似水仙花的香味。

萜烯醇類就厲害了，它才是形成茶香的重要作用，此類化合物具有花香或果實香。它所含芳樟醇、香葉醇都是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一， 它們在茶樹體內(nèi)同樣主要以糖苷的形式存在，茶葉被采摘后由葡萄糖苷水解酶水解而得以游離，像含量多少從芽到第一葉、第二葉、第三葉、莖依次遞減。但不同的是，芳樟醇具有百合花或玉蘭花香，而香葉醇卻是玫瑰香氣。

二者的含量都是春茶含量高、夏茶低，但它們的含量與茶樹品種有密切關系。大葉種阿薩姆變種茶中，芳樟醇含量最高，中小葉種的中國變種含量較低，而香葉醇含量恰與芳樟醇相反。像中國的祁門種香葉醇的含量就高于普通種的幾十倍，所以它才會形成獨有的祁紅玫瑰香氣特征。

萜烯醇類還含有橙花醇，1965 年發(fā)現(xiàn)，與香葉醇相似，具有柔和的玫瑰香氣，帶有此香氣的還有香草醇。另外，茶葉中還含有很多芳香類物質(zhì)，如半萜烯醇，它就帶有濃郁的甜香、花香和木香。具有這種香氣的還有橙花叔醇。都是茶葉香氣中的重要成分，尤其烏龍茶及花香型名優(yōu)綠茶的主要成分，它們的含量多少與茶葉香氣品質(zhì)有關。像烏龍茶在制作過程中，曬青、做青及包揉，這些含量會顯著增加。

再說說物質(zhì)中的醛類，它與食品香氣及各種特異香氣風格有密切關系。茶葉鮮葉中，醛類約占茶鮮葉芳香油 3%，加工后成O茶含量高于鮮葉。六大茶類中，紅茶高于綠茶。

芳香族醛類在茶葉中較重要的是苯甲醛和肉桂醛，苯甲醛具苦杏仁香氣，肉桂醛具有肉桂香氣，比較有代表型的茶類是烏龍茶中的肉桂。

還有很多物質(zhì)對茶香的形成都有特定的作用，大自然的饋贈是件很神奇的事情，雖然大多數(shù)香氣，對光熱氧氣極度敏感，極易揮發(fā)。但是，人類嗅覺器官的功能，卻會給到我們一些很美的享受。

在用茶葉香氣判斷茶葉時，別輕易下結(jié)論。茶鮮葉中芳香物質(zhì)本身種類較少，茶香形成還在于制作過程中的產(chǎn)物是否豐富。像綠茶加工經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，在熱作用下發(fā)生化學反應，形成以板栗香、焦糖香等。紅茶的香氣則多來自發(fā)酵中酶促成氧化及其他一系列的化學反應，從而形成特有的甜花香氣。

伙伴們，值得注意的是，同一類茶產(chǎn)于不同的地區(qū)，便會有不同的差異。像云南紅茶具有特殊的甜香，正山小種紅茶具有松煙香和花果香，祁門紅茶卻是特殊的玫瑰花香,也叫祁門香。綠茶更是，龍井清香，高山綠茶則是嫩香。

或許，看了此文的你更是云里霧里，不知所云。簡單來說，茶香的形成，除了茶葉本身的芳香物質(zhì)，制作工藝之外，還有不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況。如果你喜歡喝茶，又不喜歡了解背后形成的原因，那我們就單純的喜歡就好。如果你和我一樣，喜歡刨根問底，這個分享可以起到一定的入門作用。無論你是那種，我們都有一個身份，就是喝茶人，用喜歡共勉，用熱愛追逐。